Réf. Hippophagie

Ouvrages et articles portant sur l’hippophagie

 

BARON Y., Le cheval de boucherie, thèse, Ecole nationale vétérinaire d’Alfort, 1932, [p.]

FERRET Carole, « Hippophiles et hippophages », Anthropozoologica, Paris : Muséum national d’Histoire naturelle, Publications scientifiques, vol. 45, n° 1,‎ 2010, pp. 115-135. Disponible sur Sciencepress.

Situés à l’extrémité nord-est de l’extension du monde turc, en Sibérie orientale, les Iakoutes ont adapté le système pastoral des steppes à un milieu de taïga, caractérisé par un climat continental d’une rigueur inouïe. L’hippophagie est le principal débouché de leur élevage équin, qui se distingue par son extrême extensivité. En écho à un article de F. Poplin (1992) intitulé Le cheval, viande honteuse, ce travail souligne l’absence de tabou hippophagique chez les Iakoutes et ses conséquences sur la nature (vaste éventail des morceaux consommés, importance de la graisse et des abats), la présentation et la répartition des morceaux de viande chevaline. Puis il esquisse une comparaison avec le porc et avec la vache chez les Iakoutes et les Français. En Iakoutie, le cheval se situe juste à la « bonne distance » pour être mangé, ce qui implique qu’il n’y a nulle contradiction entre hippophilie et hippophagie.

GUILLAUME P., « Succès et déboires de l’hippophagie à la Belle Époque », Daniel Roche (dir.), De Pégase à Jappeloup : cheval et société, Montbrison : Festival d’Histoire de la Ville de Montbrison, 1995, pp. 309-314.

HARRIS Marvin, « Hippophagy », Good to Eat : riddles of food and culture, New York : Waveland Pr Inc, 1985, pp. 82-104.

HAZARD C, L’Hippophagie, ses rapports avec l’hygiène publique et l’économie sociale, suivie des principales recettes pour la préparation de la viande de chevalParis : impr. de V. Goupy, 1867, 36 p. Disponible sur Gallica.

HUBSCHER R., « Nourrir le peuple : l’hippophagie à Paris au XIXe siècle », Guintard et Mazzoli-Guintard (dir.), Élevage d’hier, élevage d’aujourd’hui, 2004, pp. 139-150.

KEISLER Johann Georg, « Dissertation historique sur l’interdiction de la viande de cheval », Une question historique (1720-1868), Paris : Librairie de P. Rouquette, 1868, pp. 13-44.

LETEUX Sylvain, « L’hippophagie en France : La difficile acceptation d’une viande honteuse (archives) », Terrains & Travaux, n° 9, vol. 2, 2005, pp. 143-158. Disponible sur Cairn.

Le cheval a été omniprésent pendant de longs siècles dans les sociétés européennes, tant en ville qu’à la campagne, comme force de trait, moyen de locomotion, instrument utile à la guerre ou au prestige social. Sa chair est consommée sous l’Antiquité par les Romains, les Germains, les Gaulois, les Turcs, les Tartares. Pourtant, dans la France contemporaine, il faut attendre 1866 pour que l’hippophagie…

LIZET Bernadette, « Le cheval français en morceaux. Statut de l’animal, statut de sa viande », Anthropozoologica, Paris : Muséum national d’Histoire naturelle, Publications Scientifiques, vol. 45, n° 1,‎ 2010, pp. 137-148. Disponible sur Sciencepress.

La question du statut du cheval en France et de sa viande est abordée à partir de deux événements récents, le déploiement d’une politique de communication et l’effort de construction d’une cheville de terroir dans le berceau de la race bretonne de trait. A priori surprenantes, ces deux initiatives s’expliquent par la situation difficile de la filière hippophagique française, doublement contrainte par la trop grande proximité entre le cheval et les hommes et par une réglementation de plus en plus stricte sur la sécurité alimentaire et le bien-être animal. Les deux événements s’avèrent étroitement liés, mais sur un mode contradictoire. Derrière l’écran du développement durable et d’une valorisation d’un patrimoine de races régionales, de paysages et de métiers ruraux, la réalité est celle d’une filière profondément mondialisée.

MÉNIEL Patrice,  « Les chevaux découpés du village d’Acy-Romance et l’hippophagie en Gaule septentrionale »,  Anthropozoologica, Paris : Muséum national d’Histoire naturelle, Publications Scientifiques, n° 20,‎ 1994, pp. 55-68. Disponible sur Sciencepress.

L’hippophagie est attestée en Gaule belgique, dès la fin du premier Âge du Fer, par la présence, dans les dépotoirs domestiques de sites d’habitats, d’ossements de chevaux découpés. Un silo du site d’Acy-Romance, dans les Ardennes, permet d’en présenter les principaux indices révélateurs : traces de découpe, mais aussi mode de gestion et traces de brûlures sur les dents. Mais à côté de ces restes fragmentés et mêlés à ceux des autres animaux consommés dans des dépotoirs d’habitats, des amas d’ossements découpés montrent que la consommation du cheval peut être suivie de dépôts réalisés dans des conditions particulières (Chambly, Montmartin). Il est des sites où le cheval n’est pas consommé (Titelberg, Villeneuve). De ce fait, l’hippophagie constitue un fait marquant, susceptible d’apporter d’importants éléments de distinction entre des sites d’habitats contemporains. Mais le cheval n’est pas non plus consommé dans les sanctuaires, ni dans les nécropoles, et quelques dépôts, où le cheval se trouve souvent associé à l’homme, viennent illustrer quelques possibilités de traitement de sujets non consommés. La diversité des traitements appliqués aux chevaux, sans doute à l’image de leur fonction et de leur statut dans la société gauloise, montre tout l’intérêt que représente cet animal dans l’étude des sites gaulois, et que le rejet de l’hippophagie, tel qu’il se manifeste encore trop souvent, n’a pas lieu d’être.

NOURRISSON D., « Comment les français se sont-ils mis à manger du cheval ? », Daniel Roche (dir.), De Pégase à Jappeloup : cheval et société, Montbrison : Festival d’Histoire de la Ville de Montbrison, 1995, pp. 297-308.

PIERRE Éric, « L’hippophagie au secours des classes laborieuses », Communications, n° 74 : « Bienfaisante nature », dossier publié sous la direction de Françoise Dubost et Bernadette Lizet, Paris : Seuil, 2003, pp. 177-200. Disponible sur Persée.

Le thème de l’hippophagie apparaît dans le monde scientifique des années 1850. Pour ses défenseurs, il s’agit de faire accepter par les milieux populaires la consommation d’une viande saine et bon marché au lieu de laisser se perdre chez l’équarrisseur une masse considérable de chairs comestibles. Cependant, le succès de la viande de cheval ne sera assuré qu’à la fin du siècle, quand les médecins en feront une prophylaxie et un traitement contre le plus grand des fléaux sociaux : la tuberculose. La conversion des milieux populaires est révélatrice de leur attention accrue aux questions de santé et d’hygiène et de la force de pénétration du discours médical.

POPLIN François, « Le cheval, viande honteuse »,  Ethnozootechnie, n° 48, 1992, pp. 137-142. Disponible sur Gallica.

RECORDON G.L’Hippophagie, son histoire, son avenir, son étude au point de vue de l’hygiène publiqueParis : Asselin et Houzeau, 1885, 32 p. Disponible sur Gallica.

ROCHE Daniel, « Du tabou à la consommation : l’hippophagie », Histoire de la culture équestre, XVIe-XIXe s., l’ombre du cheval : Connaissance et passion, vol. 3, Paris : Fayard, 2015, pp. 215-223.

SANDRAS-FRAYSSE Agnès, « 1856 vu par Le Charivari : année bestiaire ou année zoo ? », Sociétés & Représentations, n° 27, vol. 1, 2009, pp. 39-64. Disponible sur Cairn.

La relation des hommes aux animaux connaît un tournant majeur au milieu du XIXe siècle. Les nouveautés de l’année 1856 (développement de l’hippophagie, pisciculture, taxe sur les chiens, exposition agricole) vont permettre aux auteurs du Charivari de mener une réflexion axée sur les deux pôles du bestiaire et du zoo. Sous les dehors du rire, du charivari, s’élabore une interrogation de nature politique sur la hiérarchie des hommes et des animaux et sur un possible retour à l’anthropophagie l’hippophagie.

SIGAUT F., « La viande de cheval a-t-elle été interdite par l’Église ? », Ethnozootechnie, n° 50, 1992, pp. 85-91. Disponible sur Gallica.

WEIL Kari, « They Eat Horses, Don’t They : Hippophagy and Frenchness », Gastronomica, spring 2007, pp. 44-51. Disponible sur Academia.

-« They Eat Horses Don’t They. Long before the modern meat scandal, France faced its own struggle over hippophagy », Globe Correspondent, 24 mars 2013, 7 p. Disponible sur Academia.

 


CHAUMELLE Olivier, HippophagieDocumentaire radiophonique réalisé par Anne FLEURY et diffusé dans l’émission de Emmanuel LAURENTIN , « La Fabrique de l’histoire : Histoire du cheval 2/4 (hippophagie) », France Culture, 22/11/2011. Disponible en ligne. Avec :

  • Michel Beaubois, président de la Fédération de la Boucherie Hippophagique de France
  • Jean-Pierre Digard, anthropologue
  • Carole Ferret, ethnologue
  • François Landrieu, président de l’Académie de la Viande
  • Otis Lebert, restaurateur
  • Didier Nourrisson, historien
  • François Sigaut, anthropologue

 

 

Image : Agence Rol, Concours agricole, Percheron, 16 juin 1911. 1 photogr. nég. sur verre ; 13 x 18 cm (sup.) . Source : Gallica.

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